八大堂之一：惠丰堂饭庄

简介：     惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年)，大堂当时的丰堂饭庄地址还在前门大栅栏，从事的大堂业务也仅限于红白喜事，在承接之后临时雇佣一些伙计，丰堂饭庄并不是大堂后来这等样子。但是丰堂饭庄在

    惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年)，当时的大堂地址还在前门大栅栏，从事的丰堂饭庄业务也仅限于红白喜事，在承接之后临时雇佣一些伙计，大堂并不是丰堂饭庄后来这等样子。但是大堂在光绪二十八年，也就是丰堂饭庄1902年，山东人张祖荫（也有传为张克宣）花钱盘下了惠丰堂，大堂这个山东人善于经营，丰堂饭庄饭庄以山东风味菜驰名。大堂

    话说张祖荫和李莲英的干儿子私交甚笃，因此李莲英也利用自己的影响力帮了惠丰堂一把，也以此慈禧太后就有机会品尝了惠丰堂的菜肴，之后大为赞赏，赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可随时入宫标志。这圆笼扁担也就成惠丰堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌，每当慈禧想吃山东风味菜，惠丰堂就会做好之后用这个圆笼扁担送进宫。

    惠丰堂在口味上注重保持原料本身的味道，以清、淡、鲜、嫩为主，讲究奶汤、清汤的调剂；在制作上以“扒”、“烩”、“爆”突出，代表菜肴有“九转大肠”、“烩豇丝加烂蒜”、“豆豉鱼”、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“油焖大虾”、“全家福”、“杏仁豆腐”等，深受宾客的欢迎。

    烩菜是惠丰堂的看家菜，像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外，有汁浓色鲜、味厚不腻的美誉。不过，说到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了就是先烧后烩，有汤有菜，拿老话说就是“下饭菜”。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨压制用改刀切成3厘米见方，再将油烧热，放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时，高汤就得备好了。这高汤高就高在不用什么鸡精、味精，纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时，一直炖到这些肉都没“魂（形容至烂）"了，那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香。而“扒三丝鱼翅”，成菜后形如扇面，口味清鲜，色泽金黄，软嫩可口。“九转大肠”更是令人叫绝。每块大肠都是铜钱大小，卷成卷，色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。据说当年慈禧太后赞不绝口，亲题“惠丰堂”匾额。

    清末民初，京城叫得响的馆子很多，京城食客们也就分门别类冠以“八大楼”、“八大居”、“八大堂”的称谓。这“八大堂”说的就是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。民国后，惠丰堂名声依旧，北洋军阀皖系首领段祺瑞，北洋军阀张勋、吴佩孚，戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳、尚小云、荀惠生，著名武生杨小楼先生等常来聚会。历经清末烟火和民国风云，经营山东菜肴的“堂”字号先后倒闭，唯有“惠丰堂”奇迹般地幸存下来，成为昔日八大堂中仅存的一枚硕果。